Restaurants : comment faire une carte des vins ?

La carte des vins doit être claire et équilibrée. Elle doit être la plus lisible possible afin de permettre aux clients de bien discerner leurs besoins. Votre serveur n’aura plus qu’à les aiguiller, les échanges devenant pour le coup facilités.
Le classement doit aussi être cohérent. Il existe pour cela plusieurs possibilités :
Classement par couleurs puis par régions. À l’intérieur de celles-ci, le choix peut se faire entre le classement par prix croissants, ou par millésimes. Les sommeliers préférant souvent de classer les appellations par ordre géographique, du nord au sud pour la Bourgogne, et le Rhône, par rives pour le Bordelais, de l’Ouest à l’Est pour la Loire…dans le cas de cartes des vins très importantes.
Une carte des vins réclame à sa manière un véritable travail de marketing, où l’objectif réside bien sur le fait de mieux vendre en facilitant le choix, en mettant en avant les produits, et en donnant envie au client de prendre le temps de s’y promener.

Réfléchissez bien lors de la fixation de vos prix de vente. Au-delà d’un certain coefficient multiplicateur, 3 par exemple, le tarif est trop élevé.
Le prix du vin correspond souvent au prix du menu, en moyenne pour le client. Dans un restaurant proposant des menus à 30€, le prix moyen de la bouteille sera compris entre 20 et 45 euros. Ainsi, une carte des vins équilibrée l’est dans sa cohérence tarifaire. Selon Daniel Passeri du Goût du vin, “Si la carte présente des vins entre 15 et 60 euros, le client choisira fréquemment un flacon à 30 ou 40 euros.”

Une bonne carte des vins se présente sous la forme d’un support attractif mais simple, facile à mettre à jour. Elle peut prendre l’apparence d’une ardoise placardée au mur, d’une tablette dernier cri, de fiches cartonnées reliées, etc.
Il peut être intéressant d’avoir une courte sélection de vins au verre ou une petite liste de vins à mettre en avant et qui change régulièrement, afin de faire tourner les références, par exemple.

Nous proposons notamment sur etoh.digital une application dédiée : Sommelier

Nous vous conseillons de respecter un équilibre dans le choix de vos vins dans leurs profils gustatifs tout d’abord, puis au niveau des appellations, dans l’aspect notamment géographique (régions), et surtout équilibré en terme tarifaire. Mettez-en avant des vins locaux, des grands noms, des vins abordables. Nul besoin de proposer une carte des vins à l’offre exponentielle. L’important est qu’elle soit équilibrée, cohérente et surtout vivante.
N’allez pas croire qu’une bonne carte des vins est forcément longue. Une dizaine de références bien choisies, de vignerons sérieux, suffisent. L’important étant qu’elle soit facile à lire pour votre client, et aisée à faire évoluer pour vous.

Comme nous le disions précédemment, votre carte doit être évolutive en fonction des plats que vous proposez, mais aussi de la saisonnalité. Non mise à jour régulièrement les erreurs sur votre carte des vins s’accumulent et cette carte des vins devient vite ingérable, entre des appellations placées au mauvais endroit, des prix surévalués, mauvais ordonnancement, et l’absence de millésimes voire même de producteurs. Proposez tout au long de l’année des “coups de cœur” et des vins découvertes.

La carte des vins doit porter des mentions obligatoires qui sont : le prix, la dénomination de vente et les quantités servies selon le Règlement CEE n°2392-89 du 24 juillet 1989, article 40
Il est donc indispensable de faire apparaître :

• La dénomination exacte sous laquelle le vin est vendu (vin de table, vin de pays, AOP)
• La contenance de la bouteille en centilitres
• Le prix net de la bouteille
• Le millésime

Autre information à retenir, les bouteilles doivent être ouvertes en présence du consommateur sauf pour les vins au verre.

Une carte des vins de qualité réclame un personnel aussi impliqué que valorisé, curieux et forcément sensibilisé. Le but est de valoriser le travail de sélection, mais aussi la qualité de la cuisine.
Pour résumer, la recette d’une carte des vins réussie :

• Pas besoin de grands noms mais des valeurs sûres
• Un choix varié mais équilibré
• Une cohérence des prix pour le client et pour vos ratios
• De l’originalité et des découvertes pour fidéliser
• Une carte bien présentée et mise à jour
• Des professionnels qui savent conseiller

Chez EtOH, nous concevons pour vous des cartes des vins interactives, une seule tablette vous suffit pour présenter toute votre gamme de vins de façon simple, accessible et surtout esthétique. Nous pouvons aussi réaliser pour vous des cartes papiers.